摘要：以明胶和阿拉伯胶为壁材，茶多酚为固化剂，采用复合凝聚法制备山茶油微胶囊。通过单因素和正交试验考察壁材比、pH、壁材浓度、凝聚时间、芯壁比等复合凝聚条件对山茶油微胶囊包埋率和微观形态的影响，确定出山茶油微胶囊复合凝聚的最佳制备工艺，并对微胶囊化前后的山茶油氧化稳定性进行分析比较。结果表明：山茶油微胶囊的最佳复合凝聚制备工艺参数为：壁材比1:1 (w/w)、pH 4.2、壁材浓度1.0%、凝聚时间30 min、芯壁比3:2 (w/w)，在此最佳条件下制备的山茶油微胶囊产品呈浅棕色粉末状，平均包埋率达82.36%，休止角39.2°，含水率3.67%。热稳定温度280 ℃，具有良好的流动性和热稳定性。同时，加速氧化贮藏试验表明微胶囊化显著提高了山茶油的氧化稳定性。